面粉是人们日常生活中不可缺少的主食，而面粉质量的好坏直接关系人们的身体健康。
当面粉由上世纪80年代黄中带黑到逐渐变白再到现如今“白得可怕”，面粉增白剂再一次成为全社会关注的焦点。
无任何添加的面粉做出来的馒头，看起来不那么白，但是感觉让人放心。
小麦粉在生产过程中，生产厂家为了使面粉外观好看，口味更好，往往使用化学增白剂增白和化学香精来加重麦香味。
目前各地面粉厂普遍使用过氧化苯甲酰为主要成份的增白剂，过氧化苯甲酰对人体有害，国家标准规定，过氧化苯甲酰在面粉中最大允许剂量为60个PPM，但有些厂家任意添加增白剂，有的面粉过氧化苯甲酰含量竞达到100个PPM。由于此类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中过氧化苯甲酰严重超标。
那好面粉究竟是什么颜色呢？
小麦在加工中经过碾压，去掉了麸皮(种皮)的黄色，小麦粉真正的颜色是白色带微黄色，是小麦的胡萝卜素等色素的颜色，也有部分麸皮的颜色，如果小麦粉白如纸，就说明添加增白剂了哦！
何谓面粉增白？
随着人民生活水平的不断提高，人们不但关心面粉的内在质量，而且特别注重面粉的色泽，即面粉的白度。
色泽亮白的面粉普遍受到市场的青睐。因此，越来越多的面粉生产厂家为了抢占市场，普遍采用了面粉增白技术。
所谓面粉增白，就是生产厂家使用某种化学物质（食用级）对面粉中的色素进行氧化作用，使色素消失，从而达到增白的目的。
增白后的面粉外观质量得到了大大提高，受到人们的喜爱。但面粉增白的同时，也会对面粉的内在质量和营养成份产生一定的影响。对此，我国卫生部制订了相应的标准要求。那么面粉增白到底对面粉的品质会产生什么影响？下面先从面粉中所含的色素谈起。
面粉色素的来源
面粉是由粉状胚乳，粉状胚芽和细小麸星组成。面粉的色泽主要是由小麦胚乳、胚芽和麦皮色素综合决定的。
胚乳、胚芽、麦皮中都含有叶黄素，叶黄素脂、胡萝卜素、黄酮和类胡萝卜素。这些色素大都是呈桔黄色。其中胡萝卜素包括、α、β、γ胡萝卜素。叶黄素包括黄体黄素、隐黄素、玉米黄素、玉红黄素。黄酮主要指小麦黄酮。
叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素结构上很相似，与β胡萝卜素相比，只是两端的紫酮环不同。中间都是G8H22的多烯链，这三类物质均为脂溶性色素。
叶黄素在胚中浓度最大，在麸皮含量最低，叶黄素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中，在麸皮中含量最低。
决定颜色的因素除黄酮外还有丹宁，所以比较难以去色。由于面粉中胚乳含量占较大比例，胚乳中的脂溶性色素是影响粉色的主要因素。此外，水份也对面粉色泽有影响。相同品质的面粉，水份含量高的比水份含量低的要白一些。
过氧化苯甲酞增白后对面粉品质的影响。
常温下为白色固体，简称BPO，具有脂溶性，略带甲醛气味，本品为强氧化剂，使用不当，会使皮肤粘膜产生炎症。
过氧化苯甲酰剥色增白的原理是：
在空气和酶的作用下水解，放出活性氧。从而氧化和破坏产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。
由于胡萝卜素是维生素A元，如β胡萝卜素在酶的作用下即生成两分子维生素A，具有维生素A的作用。因此，使用过氧化苯甲酰将破坏维生素A元，影响面粉中维生素A的含量，但不会使维生素A失去生物活性；维生素E和维生素K极易被氧化以致损失；对于其它维生素如B1、B2有少量影响；对面粉的筋力有影响，可增加灰分的含量。
从以上分析来看：增白后的面粉会损失一定的营养成份。从营养角度讲，不经任何增白处理的面粉内在质量是最可靠的。所以面粉增白增香，一定要按国家有关标准严格执行，不能只追求白度和口味而忽视面粉的内在质量。这一点，应起面粉生产厂家和广大消费者的注意。
