面粉并非越白、麦香味越浓越好 

面粉是人们日常生活中不可缺少的主食,而面粉质量的好坏直接关系人们的身体健康。

无添加面粉 馒头

当面粉由上世纪80年代黄中带黑到逐渐变白再到现如今“白得可怕”,面粉增白剂再一次成为全社会关注的焦点。

无任何添加的面粉做出来的馒头,看起来不那么白,但是感觉让人放心。

面粉

小麦粉在生产过程中,生产厂家为了使面粉外观好看,口味更好,往往使用化学增白剂增白和化学香精来加重麦香味。

目前各地面粉厂普遍使用过氧化苯甲酰为主要成份的增白剂,过氧化苯甲酰对人体有害,国家标准规定,过氧化苯甲酰在面粉中最大允许剂量为60个PPM,但有些厂家任意添加增白剂,有的面粉过氧化苯甲酰含量竞达到100个PPM。由于此类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀,致使部分增白面粉中过氧化苯甲酰严重超标。  

那好面粉究竟是什么颜色呢?

小麦在加工中经过碾压,去掉了麸皮(种皮)的黄色,小麦粉真正的颜色是白色带微黄色,是小麦的胡萝卜素等色素的颜色,也有部分麸皮的颜色,如果小麦粉白如纸,就说明添加增白剂了哦!

何谓面粉增白?  

随着人民生活水平的不断提高,人们不但关心面粉的内在质量,而且特别注重面粉的色泽,即面粉的白度。

面粉 小麦 增白剂

色泽亮白的面粉普遍受到市场的青睐。因此,越来越多的面粉生产厂家为了抢占市场,普遍采用了面粉增白技术。

所谓面粉增白,就是生产厂家使用某种化学物质(食用级)对面粉中的色素进行氧化作用,使色素消失,从而达到增白的目的。

增白后的面粉外观质量得到了大大提高,受到人们的喜爱。但面粉增白的同时,也会对面粉的内在质量和营养成份产生一定的影响。对此,我国卫生部制订了相应的标准要求。那么面粉增白到底对面粉的品质会产生什么影响?下面先从面粉中所含的色素谈起。

面粉色素的来源  

面粉是由粉状胚乳,粉状胚芽和细小麸星组成。面粉的色泽主要是由小麦胚乳、胚芽和麦皮色素综合决定的。

胚乳、胚芽、麦皮中都含有叶黄素,叶黄素脂、胡萝卜素、黄酮和类胡萝卜素。这些色素大都是呈桔黄色。其中胡萝卜素包括、α、β、γ胡萝卜素。叶黄素包括黄体黄素、隐黄素、玉米黄素、玉红黄素。黄酮主要指小麦黄酮。

叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素结构上很相似,与β胡萝卜素相比,只是两端的紫酮环不同。中间都是G8H22的多烯链,这三类物质均为脂溶性色素。

叶黄素在胚中浓度最大,在麸皮含量最低,叶黄素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中,在麸皮中含量最低。

决定颜色的因素除黄酮外还有丹宁,所以比较难以去色。由于面粉中胚乳含量占较大比例,胚乳中的脂溶性色素是影响粉色的主要因素。此外,水份也对面粉色泽有影响。相同品质的面粉,水份含量高的比水份含量低的要白一些。

过氧化苯甲酞增白后对面粉品质的影响。 

常温下为白色固体,简称BPO,具有脂溶性,略带甲醛气味,本品为强氧化剂,使用不当,会使皮肤粘膜产生炎症。

过氧化苯甲酰剥色增白的原理是:   

在空气和酶的作用下水解,放出活性氧。从而氧化和破坏产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键,使面粉中的不饱和脂溶性色素变性,从而失去颜色。
由于胡萝卜素是维生素A元,如β胡萝卜素在酶的作用下即生成两分子维生素A,具有维生素A的作用。因此,使用过氧化苯甲酰将破坏维生素A元,影响面粉中维生素A的含量,但不会使维生素A失去生物活性;维生素E和维生素K极易被氧化以致损失;对于其它维生素如B1、B2有少量影响;对面粉的筋力有影响,可增加灰分的含量。  

从以上分析来看:增白后的面粉会损失一定的营养成份。从营养角度讲,不经任何增白处理的面粉内在质量是最可靠的。所以面粉增白增香,一定要按国家有关标准严格执行,不能只追求白度和口味而忽视面粉的内在质量。这一点,应起面粉生产厂家和广大消费者的注意。

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