食物的四气、五味、五色，以及升降浮沉等一般性能，都具有不同属性。它们的平衡对人体起着相当重要的作用。
- 四气：温、热、寒、凉四种性质，也称四性。
- 五味：酸、甘、苦、辛、咸。（没用淡味一说，淡味就是无味了）
四气
四气五味虽为抽象代表某种食物作用的符号，但食物的天然气味也确实反映了该食物所具有的化学成分，以气味来说明食物的性能和作用，有其科学基础的。各种味道都有其相应的成分，也各有其作用。
- 以四气来说，寒、凉属阴，温、热属阳。
- 以五味来说，酸、苦、咸属阴，辛、甘、淡属阳。
- 以升降浮沉来说，具有重镇敛降作用的食物属阴，具有轻浮升散作用的食物属阳。
四气反映了食物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向，是说明食物作用的主要理论依据之一。
寒与凉、温与热仅是程度上的不同，即“凉次于寒”“温次于热”。此外，四性以外还有一类平性，它是指寒热界限不很明显、食性平和、作用较缓和。
食性的寒热温凉是由食物作用于人体所产生的不同反应而总结出来的
如吃这些食物后，高热烦渴、面红目赤、咽喉肿痛、脉洪数等症状得以缓解或消除，就说明它们的性质是寒凉的；
反之，如吃这些食物后，病人的四肢厥冷、面色白、脘腹冷痛、脉微欲绝等寒性症状得以缓解或消除，就说明它们的性质是温热的。
根据这种原理，人们在长期的生活实践中，逐渐归纳总结了常用食物的寒热温凉性质。
- 如甲鱼、百合、鸭肉、藕、荸荠、生梨等是寒凉性质的；
- 黄牛肉、羊肉、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、虾、韭菜、桂皮、茴香等是温热性质的。
五味
辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。
《素问●藏气法时论》
这是对五味作用的最早概括。后世在此基础上进一步补充，日臻完善。兹将五味的作用简述如下。
辛：“能散能行”，即具有发散、散寒、活血、行气行血、助阳的作用。韭菜、辣椒、花椒、姜等调味品大多属于辛味的。
这些食物可引起粘膜、皮肤的烧灼感，反射性地提高体温和血压。故对阳虚、畏寒、纳食欠佳者，常食辣椒、生姜、胡椒、芥辣等物有益，对外感风寒或寒湿痹痛等证也有治疗作用。
甘：“能补能和能缓”，即具有补益、和中和缓急止痛、解毒、开胃、生津等作用。一般来讲，滋养补虚的食物多具有甘味。
如饴糖、蜂蜜、砂糖、龙眼、大枣、山药、百合等。糖提供的能量可补气。如定为甘味的鸡，因有丰富的蛋白质，既能补益身体，也可对某些金属类毒物有缓冲解毒的作用。
酸：“能收能涩”，即具有开胃、收敛、固涩的作用。能止汗、止咳、止泻，用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻、遗精、遗尿、尿频、白带多等有辅助治疗作用。如食醋、乌梅，可用于开胃，促进食欲，也可治疗久泻滑脱等症。如未成熟的水果常常具有酸味，这是由于含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸成分所致。
由于此类食物可以增加胃酸的酸度，有利促进食欲和消化，也可抑制病原菌的繁殖而有利于防止消化道感染。
苦：“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、通大便、燥湿以及健脾补肾、健骨筋强骨等作用。用于治疗热证、火证、便秘等有辅助作用。如苦瓜、啤酒花、鱼胆等。这些物质常常具有清热解毒、消炎、健脾开胃、抑制过度的分泌及导泻等作用。
咸：“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结、祛痰、补肾的作用。能泻下或润下通便及软化坚硬、消散结块的食物，用治大便燥结、癭[yǐng]瘤、肿块等有辅助作用。
一般海产品及钾、钠的氯化物、溴化物及碘化物呈咸味，如海藻、海蜇等有软坚散结、泻下、补肾等不同作用。
升降浮沉
升降浮沉是食物对人体作用的不同趋向性。
- 升，即上升提举，趋向于上；
- 降，即下达降逆，趋向于下：
- 浮，即向外发散，趋向于外：
- 沉，向内收敛，趋向于内。
升降浮沉也就是指食物对人体有向上、向下、向外、向内四种不同作用趋向。
其中升与降，浮与沉是相对立的，升与浮，沉与降，既有区别，又有交叉，难以截然分开，在实际应用升与浮，沉与降降浮沉表明了食物作用的定向概念，也是中医学食物作用的理论基础之一。
食物升降浮沉作用趋向性的形成，主要是与食物作用于人体所产生的不同食疗效果，以及所表现出的不同作用趋向密切相关。
食物的升降浮沉与四气五味有关，一般来讲，凡味属辛、甘，气属温、热的食物，大都是升浮的：凡味属苦、酸、咸、性属寒、凉的食物，大都是沉降的。
食物升降浮沉的性能可以调整脏腑气机的紊乱，使之恢复正常的生理功能，或作用于机体的不同部位，因势利导，驱邪外出，从而达到辅助治疗疾病的目的。
具体而言，病变部位在上在表者宜升浮不宜沉降，如外感风热则应选用薄荷、菊花等升浮药来疏散；
病变部位在下在里者宜沉降不宜升浮，如热结肠燥大便秘结者则应选用番泻叶等沉降药来泻热通便；
病势下陷，宜升不宜降，如气虚下陷久泻脱肛，则应用黄芪、升麻、柴胡等升浮药来升阳举陷。
总之，必须针对体质和基础性疾病的病变部位，根据食物升降浮沉的不同特性恰当选用。这也是指导饮食养生以及食疗所必须遵循的重要原则。
归经
归经是指食物对于机体某部分的选择性作用，即食物对某些脏腑经络有特殊的倾向性，因而对这些部位的病变起着主要或特殊的辅助治疗作用，食物的归经不同，其食疗作用也不同。食物归经理论也是阐明食物作用机理，指导饮食养生的基本内容之一。
除了根据食物的功效进行归经以外，中医还有依据食物自身的特性，即形、色、气味、禀赋等的不同进行归经的方法。如：
- 味辛、色白入肺、大肠经；
- 味苦、色赤入心、小肠经等都是以食物的色与味作归经依据的。
- 百合色白归肺经，能润肺养阴；
- 黑豆色黑归肾经，能补肾养阴：
- 苦瓜味苦归心经，能清心泻火等等。
