为锅巴正名,药食同源消积食

注意,我们这里指的锅巴,不是零食那种锅巴,而是农村柴火灶煮饭时候在锅边有点焦黄的锅巴饭。

饭焦 锅巴饭
饭焦 锅巴饭

锅巴有很多叫法,比如:锅巴焦,四川人叫“焦锅巴”,江南则叫“焦饭滞”。我小时候在农村经常可以吃到。那个嘎嘣香,那个香脆,太美味了!

现在农村也有很多不用柴火灶煮饭,都是电饭煲,所以很少可以吃到锅巴饭。

为什么会想到锅巴,因为它可以消食化积。比如小孩子的积食。因为现在自己有了小孩,而且经常容易积食,所以就特别关注消积食的食物。

烧焦的食物在营养学上被列入垃圾食物、致癌食物。但中医讲的“焦”只是微微焦黄、焦黑的状态,并且用的是无油干炒的方式,是通过炒焦来增强药材本身消食化积的能力。比如焦三仙,是用三味炒焦的药材组合而成的。

很早以前民间就以焦锅巴入药了。

饭焦的功效作用

  • 饭焦具有和中、健脾、消食、止泻之功,胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜食;
  • 脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿宜食;
  • 病后消化力弱、食积腹痛者宜食。或以水煮成焦锅巴粥,则焦苦之味全无,竟成焦香可口之味;
  • 或以之为细末,1日3次,每次1勺(约10g),开水送服。

名中医蒲辅周曾经以焦锅巴为主药,辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类,制作锅焦丸,并认为此丸性味和平,无论男女老幼,中虚脾弱,肌肉消瘦,久患下利(腹泻),或大便不成形,俱可久服。

《蒲辅周医疗经验》(1976,人卫版)载:黄金膏(又名锅焦丸),即以焦锅巴为主药,辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类,谓“此方性味和平,无论男女老幼,中虚脾弱,肌肉消瘦,久患下利(腹泻),或大便不成形,俱可久服”。由此可证上述传闻是有其依据的。

清代《种福堂公选良方》也有一张方子叫“玉露霜”,用陈米锅焦500g,炒白术60g,陈皮45g,莲肉、苡米各120g,糯米、绿豆各500g,均炒熟,研粉,每服60g,1日2~3次,滚开水调服,主治老人脾虚气弱,食少便溏。

饭焦的制作

饭焦 锅巴饭 煲仔饭
饭焦 锅巴饭 煲仔饭
  • 用电饭煲是没有饭焦的。可以试试做煲仔饭或石锅饭,这比较容易产生饭焦。
  • 如果在外品尝煲仔饭或石锅饭,锅底的饭焦,也不要浪费了。

莲子饭焦粥

原料:莲子肉50克,饭焦(锅巴)、白糖各适量。
方法:莲子浸泡半小时后与饭焦一起,加水,用文火煮粥,等莲子肉烂熟,调入白糖即可。早晚餐温热服食。  
功效:适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、大便容易溏泄的人群。

锅巴焦入菜,即有名的“锅巴肉片”,这道菜又称作“天下第一菜”。其做法是将锅巴焦糊的部分温水浸后除去,晾干,放油锅中炸酥,然后迅速地浇上肉片、滋汁——哗啦啦一声,香味四溢。于是,在抗日战争期间,生活在大后方的生性幽默的四川人,又给这道菜另起了一个名字:“轰炸东京”。

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